AIB[讓科學(xué)為面包師所用]

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AIB審核和認證對很多食品行業(yè)從業(yè)者來(lái)說(shuō)，是最為嚴苛和頗具權威性的食品安全評價(jià)和核定之一。通過(guò)AIB的檢查或認證，不僅是對工廠(chǎng)食品安全意識的肯定，也是對現場(chǎng)操作管理水平的認可。

國內的益海嘉里、好麗友、味全等食品飲料工廠(chǎng)都接受或接受過(guò)AIB的年度審查，并以高分通過(guò)，以此作為食品安全管理的重要準繩。是否通過(guò)AIB審核，也成了評估國內食品行業(yè)廠(chǎng)商——從生產(chǎn)制造到包裝運輸——的重要資質(zhì)參考。

反觀(guān)這個(gè)制定了「AIB 國際統一標準」 的機構——成立于1919年「美國烘焙技術(shù)研究所American Institute of Baking」，經(jīng)歷100多年的發(fā)展，從專(zhuān)注于烘焙技術(shù)探索與培訓的機構發(fā)展成了食品行業(yè)重要資質(zhì)認證第三方和統一標準制定者，涉足的領(lǐng)域也從北美烘焙品生產(chǎn)制造環(huán)節延伸到覆蓋上下游行業(yè)的全球食品生產(chǎn)鏈——其不同階段的角色和主營(yíng)業(yè)務(wù)選擇，情理之中地暗合了美國現代食品工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。

對烘焙行業(yè)從業(yè)者和探索者來(lái)說(shuō)，AIB或許可以成為一個(gè)觀(guān)察視角——縱向的百年發(fā)展歷程鋪陳到同一個(gè)平面，可以串聯(lián)展示出頗為全面的行業(yè)不同業(yè)態(tài)的樣本。

01

1919年成立之初的AIB，定位是面包師及其他食品從業(yè)者的技術(shù)和信息交流中心。本著(zhù)「讓科學(xué)為面包師所用Put Science to Work for the Baker」的愿景，AIB設立了從入門(mén)到進(jìn)階及專(zhuān)業(yè)的烘焙理論與技能培訓課程。同時(shí)，也會(huì )舉辦豐富的關(guān)聯(lián)行業(yè)線(xiàn)下分享和研討會(huì )，增進(jìn)從業(yè)人員對原料和制程的理解。AIB的專(zhuān)業(yè)人士也會(huì )受邀拜訪(fǎng)面包房或原料商，提供技術(shù)服務(wù)和培訓，并進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗和數據分析。

二十世紀五十年代，伴隨美國轟轟烈烈的烘焙工業(yè)化進(jìn)程一起出現的還有食品安全問(wèn)題。AIB由此開(kāi)始著(zhù)力食品安全相關(guān)教育培訓，并逐步搭建出訓練有素的審核團隊，獲取認證審核的資質(zhì)，成為了包括國際零售商公信力最強四大認證BRC、FSSC、SQF和IFS等資質(zhì)的審核第三方。

2000年，隨著(zhù)全球食品安全倡議GFSI（Global Food Safety Initiative）的創(chuàng )建，促成了全球多方食品安全管理實(shí)踐的廣泛合作。隨之，AIB的認證服務(wù)AIBI-CS（AIB International Certification Services）開(kāi)始獨立于原來(lái)的非營(yíng)利性母公司，由GFSI股東組成的獨立董事會(huì )運作，致力于為食品、包裝和相關(guān)產(chǎn)業(yè)提供專(zhuān)業(yè)、全面的檢查和認證服務(wù)，幫助客戶(hù)減少因生產(chǎn)不規范帶來(lái)的食品召回現象、降低食品安全風(fēng)險、提高運營(yíng)效率。

同時(shí)，AIB陸續制定或推出了一些特殊的專(zhuān)項認證和法規，比如無(wú)麩質(zhì)認證、清潔配料表法規等。而為了應對COVID-19，AIB及時(shí)推出了流行疾病防控規范——第一個(gè)專(zhuān)門(mén)針對食品和飲料供應鏈設立的認證，幫助特殊時(shí)期復工的企業(yè)應對危機管理、供應鏈中斷、員工健康及間歇性運營(yíng)等問(wèn)題。

「食品安全」顯然已經(jīng)成了現在A(yíng)IB的業(yè)務(wù)關(guān)鍵詞，而教育培訓方面則逐步收攏為以信息分享、短期研討會(huì )、線(xiàn)上培訓為主導的相對體量較輕的業(yè)務(wù)板塊，并在去年結束了長(cháng)期培訓業(yè)務(wù)。在繼續秉承「讓科學(xué)為面包師所用」這個(gè)愿景的同時(shí)，AIB開(kāi)始期待成為「全球食品生產(chǎn)供應鏈的合作伙伴」。

02

AIB的食品安全檢查——包括文章開(kāi)頭提到的國內工廠(chǎng)接受的AIB年檢——都是根據「AIB國際統一標準」進(jìn)行的，這個(gè)標準覆蓋了全球基本的監管條例，并不斷根據行業(yè)發(fā)展變化再版修訂，是食品行業(yè)進(jìn)行GMP培訓的首選資源，也成為了全球很多食品零售商及采購商篩選供應商的準入審核。

據說(shuō)，在食品行業(yè)的各種GMP檢查里，以AIB公司執行的檢查最為嚴苛——從檢查維度和明細就能領(lǐng)略到這一點(diǎn)——「AIB國際統一標準」由五個(gè)維度組成：

1. 操作方法和人員操作規范Operational Methods and Personnel Practices：

規定了從原材料的接收、存放、監控、處理和加工到成品的生產(chǎn)和分銷(xiāo)，企業(yè)該如何防止人員和生產(chǎn)過(guò)程污染產(chǎn)品。

2. 食品安全維護Maintenance for Food Safety

為企業(yè)的設備、建筑物以及地面設計、維護和管理提供了操作規范，以創(chuàng )建衛生、高效和可靠的生產(chǎn)環(huán)境。

3. 清潔操作規范Cleaning Practices

規定了清潔和消毒的方式和使用化學(xué)品類(lèi)型、清潔活動(dòng)頻率、微生物控制方式，提供防止污染的清潔指南。

4. 綜合蟲(chóng)害管理Integrated Pest Management

評估、監控、管理蟲(chóng)害活動(dòng)，確定、防止、消除可以促進(jìn)或維持蟲(chóng)害種群的條件。

5. 健全的前提方案與食品安全程序Adequacy of Prerequisite Programs and Food Safety Programs

建立管理層支持、職能互補的團隊，設計、規劃和管理文件記錄和監督系統，確保所有部門(mén)有效合作。

以上的每個(gè)維度包含了10-30項細則，每個(gè)維度的檢查都要予以評分，滿(mǎn)分200分，五個(gè)維度總分1000分。只有單個(gè)維度分數不低于135分，總分不低于700分，才能通過(guò)檢查。

通過(guò)這一系列現場(chǎng)檢查，可以發(fā)現大小生產(chǎn)問(wèn)題并精準定位根源，并同時(shí)對現場(chǎng)工作人員進(jìn)行示范教育。

中國的企業(yè)和工廠(chǎng)可以尋求AIB上海辦公室的檢查服務(wù)（目前不支持資質(zhì)審核）。另外，AIB的官網(wǎng)提供了食品相關(guān)細分行業(yè)的完整檢查標準文件，從檢查維度和細節到評分標準和規則都一應俱全，一份統一標準也就平平無(wú)奇的100來(lái)頁(yè)。企業(yè)可以隨時(shí)根據這些文件指示，配合各種檢查小工具進(jìn)行自查。

去年9月，AIB在國際烘焙行業(yè)博覽會(huì )上舉行了100周年紀念活動(dòng)，與會(huì )人員就當下美國烘焙行業(yè)現狀展開(kāi)探討：一邊是行業(yè)的不斷發(fā)展，一邊是有經(jīng)驗的專(zhuān)業(yè)人員老齡化的趨勢，使得對產(chǎn)品質(zhì)量與安全兼顧的追求面臨挑戰。

行業(yè)亟需打造以食品安全為先的文化、完善持續人才培養計劃，以支持進(jìn)入烘焙行業(yè)的新一代的成長(cháng)與發(fā)展，并由此確保整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展——優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、食品安全文化的創(chuàng )建和成熟專(zhuān)業(yè)人才的培養是當今烘焙企業(yè)取得成功的三個(gè)基本要素。

AIB總裁及CEO Andre Biane在博覽會(huì )上分享了AIB線(xiàn)上培訓體系，以期通過(guò)更靈活方便的形式滿(mǎn)足新行業(yè)人員的培訓需求。

Not only are our experts well-versed in the nuances of commercial baking, we’re tapping into latest technologies to deliver training in formats that resonate with the next generation. That, in turn, fosters understanding and adoption that translates into a culture that is committed to food safety and high-quality production, which is good for business and the industry.
我們不僅有精通于烘焙行業(yè)的專(zhuān)業(yè)團隊，還能利用最新的技術(shù)為下一代提供符合他們需求的培訓。這會(huì )促進(jìn)互相理解，并從而催生出致力于食品安全和高質(zhì)量生產(chǎn)的文化，這對業(yè)務(wù)開(kāi)展和行業(yè)發(fā)展都是有利的。

用技術(shù)和標準助力并約束高效的工業(yè)化生產(chǎn)，把對質(zhì)量和安全的把控貫徹成文化，AIB的期待或許是各個(gè)食品工業(yè)行業(yè)的課題，也回歸了最初的愿景——。Call back??

主要參考資料：

The AIB International Consolidated Standards for Inspection

http://aibinternational.com

Mark Crouser | AIB International’s Baking Products Leverage Expertise and Technology

Karlee Renkoski｜AIB International celebrates 100th Anniversary