食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)基礎

食品中的危害

危害的定義：國際食品法典委員會(huì )（CAC1997）：—會(huì )對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或 物理因素或狀態(tài)。

美國全國食品微生物限量咨詢(xún)委員會(huì )（US-   NACMCF）：—可導致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性。

生物危害（Biological hazard)：包括有害的細菌、病毒、寄生蟲(chóng)生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源 于食品加工過(guò)程。

細菌危害：某些細菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起 人體（通常是腸道）感   染——食品感染；或預先在食品中產(chǎn)生的細 菌毒素導致人類(lèi)中毒—— 食品中毒。

芽孢菌（Sporeforms）：肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌

非芽孢菌（Nonsporeforms）：流產(chǎn)布氏桿菌、 豬布氏桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌、弧菌屬、小腸結腸炎耶爾森氏菌

大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：

大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群 細菌，包括許多腸桿菌科細菌。這一名稱(chēng)是衛生 細菌學(xué)領(lǐng)域的用語(yǔ)，而不是細菌學(xué)上的分類(lèi)。

大腸菌群中能在44.5°C生長(cháng)、分解乳糖糞大腸 菌群(Fecal coliforms)：產(chǎn)生氣體的細菌。

大腸桿菌(Escherichia coli)：糞大腸菌群中靛 基質(zhì)試驗(I)、甲基紅反應(M)、V-P反應、枸櫞 酸利用試驗等4項生化試驗為+ + - -或- + - -   的細菌。

病毒：

甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A)

諾沃克病毒(Norwalk virus)

雪山力病毒(Snow Mountain Agent)

小杯病毒(Calicivirus)   星形病毒(Astrovirus)

非甲非乙病毒(Non-A and Non-B)

食品受病毒污染的途徑：

——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染。

——灌溉用水受污染會(huì )使蔬菜、水果的表面 沉積病毒。

——使用污染的飲用水清洗或用來(lái)制作食品。

——受病毒感染的食品加工人員，衛生不 良，使用廁所后未洗手進(jìn)入。

預防措施:

對捕撈區監測\防止糞便直接或間接污染食物、加工者良好的個(gè)人衛生習慣

寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物：

寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能生存的生物， 生活在寄主體表或其體內；

原生動(dòng)物是單細胞動(dòng)物，大多數需要顯 微鏡才能觀(guān)察到。

化學(xué)危害：

天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)

海洋生物毒素：

包括多種不同的化合物、由各種天然海藻產(chǎn)生、海洋動(dòng)物攝食后在體內積聚、已知有麻痹性貝類(lèi)毒素、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素、腹 瀉性貝類(lèi)毒素、遺忘性貝類(lèi)毒素和魚(yú)肉毒素。

食品添加劑危害：某些食品添加劑能導致過(guò)敏反應、亞硫酸鹽——防止蝦類(lèi)捕撈后形成黑斑。

FD&C黃色5號——對產(chǎn)品著(zhù)色、某些食品添加劑對人體有危害 黃樟素、FD&C紅色4號。

食品添加劑危害的控制：

不使用我國和進(jìn)口國禁止使用的添加劑、要求供應商提供證書(shū)、控制加工過(guò)程中的使用量、對產(chǎn)品貼加標識、對供應商實(shí)施考察。

物理危害：

危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問(wèn)題。

種類(lèi)：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒 等。

控制：金屬探測，經(jīng)常檢查可能損壞的 設備（刀具、加工器具），人工挑揀。